Cómo hacer salsa carbonara tradicional

La salsa carbonara tradicional es facile, ma non troppo, que traducido quiere decir algo como que es fácil de preparar, pero no tanto como parece, ya que aunque los pasos son sencillos, hay que ejecutarlos con precisión para conseguir el resultado deseado.

Mientras hervimos agua fría en abundancia en una olla grande, cortamos la panceta en tiras y la ponemos a dorar en una sartén en la que previamente habremos dorado un diente de ajo picado, que retiraremos en cuanto libere su aroma. Opcionalmente, podemos mantecar un poco la panceta con agua de la cocción de la pasta (1 minuto antes de que esté al dente) y aceite de oliva o mantequilla.

Por otro lado, en una gran fuente, batimos las yemas de los dos huevos e incorporamos el queso rallado junto con una pizca de sal y pimienta. Hay quien usa también las claras de los huevos (o solo la mitad de las claras), pero a mi me gusta solo con las yemas, reservando las claras para un postre o una tortilla.

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Cuando el agua hierva, añadimos un puñado de sal y la pasta, cocemos durante el tiempo que indique el envase para que quede al dente y la escurrimos. Sin dejar que se enfríe la pasta lo más mínimo, la mezclamos con el huevo batido, que se cocinará con el propio calor de la pasta y le da un característico color amarillo. Añadimos la panceta dorada y servimos con queso rallado y pimienta espolvoreada.

Tiempo de elaboración | 20 minutos Dificultad | Fácil

Degustación

La salsa carbonara tradicional es una receta mucho más modesta que la que erróneamente empleamos en nuestro país, pero no por ello deja de ser extremadamente deliciosa y sorprendente, sobre todo gracias al sabor del huevo que impregna la pasta y la mayor intensidad de la panceta frente al bacon.

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La italiana Nadia Santini ha sido galardonada con el premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo 2013, un reconocimiento que la revista británica «Restaurant» otorga cada año. Santini ha sido merecedora del galardón por su cocina «excepcional» que «emociona hasta a los críticos más duros», por su «creatividad” y «capacidad de innovación», según ha publicado la revista gastronómica.

Al mando de Dal Pescatore, un restaurante que se encuentra regularmente entre los mejores de Italia, la chef nacida en San Pietro Mussolino sigue preparando la cocina tradicional de Mantua que un día aprendió de la madre y la abuela de su marido, Antonio Santini.

Tortellini con calabaza, anchoas aderezadas con perejil o pastas tradicionales se incluyen en el menú de este restaurante familiar, el único en el que ha trabajado Santini, que apuesta por una cocina “refinada pero no recargada”, según la cocinera.

TRES ESTRELLAS MICHELIN

Sus logros en el mundo de la gastronomía siempre se dieron en la cocina de Dal Pescatore, que 1996 recibió tres estrellas de la Guía Michelín convirtiendo a Santini en la primera mujer italiana con tal reconocimiento.

La italiana Nadia Santini sucede a la española Elena Arzak, que el año pasado se llevó este reconocimiento por el toque vanguardista de su cocina.

Este premio esta inspirado en la figura de Madame Clicquot, apodada «La gran dama del champagne», que hace casi 200 años utilizó sus conocimientos sobre el tratamiento de vino para crear uno de los primeros champán, informa Efe.